Modena, Giusti nell’Olimpo delle salumerie

MODENA «Siamo molto soddisfatti del risultato raggiunto - spiega Matteo Morandi, oste insieme alla sorella Cecilia e alla mamma Laura della storia Hosteria Giusti di via Farini - ma soprattutto sono molto soddisfatto perché le prime cinque posizioni sono rappresentate da negozi emiliani, di Parma, Bologna e Modena».

IL PODIO Giusti, tempio vero e proprio della salumeria con annesso ristorante da quattro tavoli sul retro, è giunto terzo nella nuova guida Espresso, diretta da Enzo Vizzari, dedicata alle salumerie d’Italia. Precede la salumeria di via Farini un duo di Parma: La Rocca, nata solo nel 1965 con 11 punti vendita tra città e provincia e la salumeria Gourmé di Soragna, una delle capitali del Culatello di Zibello, dello Strolghino, della Spalla di San Secondo, del salame di Felino. Ma sul podio, appunto, c’è anche la Salumeria Giusti a precedere i bolognesi Tanburini e Simoni. Ma Giusti è appunto un’altra cosa, non tanto dal punto di vista dei prodotti di elite che anche gli altri premiati dalla guida curata da Sabatino Sorrentino, ovviamente presentano.

LA PIU' ANTICA D'EUROPA L’unicità di Giusti sta nel fatto che siamo davanti alla salumeria più antica d’Europa, nata secondo i documenti nel 1605 ma forse attiva anche in precedenza attraverso l’attività del fondatore Givanni Francesco Ziusti. Amata da Gioacchino Rossini che si faceva inviare le sue prelibate salsicce all’Hotel George V di Parigi, è stata fornitrice della Casa d’Este - il palazzo ducale è a due passi - oltre che della Casa Reale e dello Stato Pontificio.

Dal 2005 è passata dai Giusti ai Morandi e dietro banco e ristorante ci sono Laura, vedova di Adriano “Nano” Morandi e i figli Matteo e Cecilia. «Per i nostri salumi - continuano Matteo e Cecilia - abbiamo una serie di fornitori di fiducia che sanno che oltre alla necessaria qualità devono fornirci il meglio e in caso contrario per un periodo devono non mandarci la merce. Dobbiamo fidarci in sostanza. Noi consumiamo un centinaio di prosciutti l’anno e una mortadella alla settimana, tutto a disposizione della clientela. Vengono anche tanti stranieri, tanto che il ristorante è prenotato ormai per molti mesi a venire».

La Guida Salumi Espresso 2018 esplora la tradizione norcina italiana, attraverso l’assaggio delle eccellenze di oltre 175 produttori di materie prime lavorate tra Dop, Igp e tipologie artigianali, raccolti in tremila schede di valutazione. Il direttore Vizzari spiega che «questa guida è un progetto tanto audace quanto folle che oggi affianca la Guida dei Ristoranti d’Italia, giunta alla 40esima edizione e la Guida vini Espresso».